分子料理魚子醬

分子料理魚子醬

分類：玩科學

2011/05/22 21:38

 

 

只要這兩項材料就可以做分子料理魚子醬喔

海藻酸鈉


氯化鈣(這就是除濕盒裡裝的那種顆粒)


氯化鈣溶於水後透明無色


海藻酸鈉溶於果汁裡面會有點稠稠的
只要輕輕攪伴，將未溶的白色粉末壓一壓再攪拌就可以完全溶解了
不一定要使用攪拌器喔


將海藻酸鈉溶液裝到點眼瓶中

擠一些顆粒或條狀物到氯化鈣水溶液中


過一會兒撈出來加到清水中稍微漂洗一下即可


配方：
0.25公克 Calcium Chloride(氯化鈣)
0.2公克 Sodium Alginate(海藻酸鈉)
50公克 水
25公克 橘子汁

配方和作法都是參考這篇文章
 http://blog.yam.com/smsnge/article/30066010

液體可以用任何果汁或是其他的液體
需要注意的是PH值不能太低
太酸的果汁就不會成功，需要將PH值修正到在4－7左右
如果低於4就需要用sodium citrate來相抵酸性

把Calcium Chloride和水用攪拌器打均勻，置旁
Sodium Alginate和液體打均勻，放10分鐘等其中的氣泡消失
把液體裝進針筒或是下面這種塑膠瓶內

這個實驗我是用新鮮芒果打成汁
如果用紅蘿蔔汁或是石榴汁做出來視覺上會更震撼
不過我只有芒果...

可以把液體放入這種塑膠罐裡，或是用針筒

最好是用這類的手持攪拌器
可以直接在容器裡打
Viking Immersion Blender

慢慢的控制力道一滴一滴的把液體滴進有calcium chloride的水裡
當水滴滴進去馬上就會在外層形成薄膜，變成一顆顆的caviar

等大概30秒後就可以用勺子撈出，放入清水裡把之前的水洗淨

在清水裡讓它泡30秒就可取出

如果一直擠的話也可以做出芒果義大利麵喔

大概就是這樣啦

100.5.23補充：
加了點色素到海藻酸鈉裡面
做出來的感覺更像魚子醬了
不過保證不能吃
因為用的是非食用色素


看起來很好吃吧


真正的魚子醬介紹
美味食材-魚子醬

分子料理魚子醬教學

分類：教學資源

2011/05/18 19:03

El Bulli在2003年時創造出仿造的魚子醬
利用海藻和鈣的之間所產生的化學作用來做出spherification
當含有海藻成份的液體接觸到有鈣的水，液體表面會形成一層薄膜，把液體包住
也就變成了類似魚子醬或是西米露的顆粒
接下來就教大家怎麼做

在實驗之前需要準備幾樣東西

2.5公克 Calcium Chloride
2公克 Sodium Alginate
500公克 水
250公克 實驗用的液體
過濾網
手持攪拌器/Immersion Blender
較精準的磅秤

液體可以用任何果汁或是其他的液體
需要注意的是PH值不能太低
太酸的果汁就不會成功，需要將PH值修正到在4－7左右
如果低於4就需要用sodium citrate來相抵酸性

把Calcium Chloride和水用攪拌器打均勻，置旁
Sodium Alginate和液體打均勻，放10分鐘等其中的氣泡消失
把液體裝進針筒或是下面這種塑膠瓶內

這個實驗我是用新鮮芒果打成汁
如果用紅蘿蔔汁或是石榴汁做出來視覺上會更震撼
不過我只有芒果...



可以把液體放入這種塑膠罐裡，或是用針筒



最好是用這類的手持攪拌器
可以直接在容器裡打
Viking Immersion Blender



慢慢的控制力道一滴一滴的把液體滴進有calcium chloride的水裡
當水滴滴進去馬上就會在外層形成薄膜，變成一顆顆的caviar



等大概30秒後就可以用勺子撈出，放入清水裡把之前的水洗淨



在清水裡讓它泡30秒就可取出



如果一直擠的話也可以做出芒果義大利麵喔



大概就是這樣啦
http://blog.yam.com/smsnge/article/30066010