醃漬的科學原理

    

分類：科學活動

2013/05/31 10:45

科學補給讚-科學實驗室】
梅老師上課囉~這次要告訴大家醃漬的科學原理喔~

在冰箱還沒有發明以前，早期的先民為了儲存不易獲得的食材，絞盡腦汁的發明了許多種的保存食材的方法，其中最特別的就是加鹽醃漬的方法，加鹽醃漬是利用在食材周圍塗抹鹽粒後，會使得蔬菜植物細胞或肉類動物細胞內外的鹽分濃度產生差異，就產生了不同擴散滲透壓的現象，這種滲透壓會使得動植物細胞內水分往細胞外滲透，而鹽分則會往細胞內滲透，當動植物細胞內鹽分濃度增加時，原先在動植物細胞內的微生物或細菌就無法順利生長，而使得蔬菜或肉類能夠保存比較長的時間，這種加鹽保存食材的方法還是僅止於利用鹽分濃度抑制細菌或微生物的生長。

但是加鹽醃漬還有另外的一種改變食材風味的化學反應，如同原住民的醃魚，利用食鹽、魚類與米飯在相同的環境中，再利用米飯與肉類的發酵作用產生特殊的醃漬風味。

其中，為甚麼在醃製魚肉時要再加入熟米飯？這點就是證明原住先民非常睿智的一種醃漬食材的製作手法，因為原住民在河流中所捕獲的淡水魚的體積較小，若是只在魚肉上加入食鹽，如此操作僅能製作像鹹魚一類的食材，因此，若是再加入冷熟米飯後，可使得發酵反應不僅僅只有魚肉，此時冷熟米飯的澱粉也會參與發酵反應，如此就增加了發酵反應的風味變化了！至於為何只能加入「冷」熟米飯，這是因為若是加入的是「熱」熟米飯時，此時在魚肉上的微生物或細菌會因為熱米飯的影響而快速滋生而使得食材腐敗而變質！

小實驗
選用材料：紅白蘿蔔、高麗菜、小黃瓜、大頭菜...，實驗操作以蔬果為佳，不建議使用肉類，其它適合做醃漬醬菜的蔬菜可請教媽媽！
操作步驟：（以小黃瓜為例）
1. 先將小黃瓜洗淨，擦乾，再切取適當大小的小黃瓜片。
2. 將食鹽均勻灑在小黃瓜片上，再用筷子將小黃瓜片攪拌，使食鹽能均勻沾附在小黃瓜片上。
3. 用筷子將小黃瓜片撥到容器的一端，再將此端墊高。
4. 一段時間，觀察容器較低的一端會產生何種現象？

實驗二
1. 切取相同大小的小黃瓜片。
2. 一片灑上少許的食鹽，另一片維持原狀。
3. 經過一段時間後，將兩片小黃瓜片分別放到口中咀嚼。
4. 比較這兩片小黃瓜片在口感上有何差別？

小朋友操作小實驗時，請務必請家長在旁協助，使用刀具要特別小心安全！