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食用天然色素之來源
來 源
紅莧菜色素 Amaranthus Colors
由紅莧菜（Amaranthus spp.）取得。 主成分：莧紅素（Amaranthin）。
婀娜多 Annatto, water or oil soluble
由紅木（Bixa orellana L.）之種子取得。 水溶性婀娜多主成分：Norbixin； 油溶性婀娜多主成分：紅木素（Bixin）。
紅甜菜色素 Beet Red
由甜菜（Beta vulgaris）之根莖取得。 主成分：甜菜（Betanin）。
藍莓色素 Blueberry Color
由藍莓（Vaccinium corymbosum L.）取得。 主成分：花青素（Anthocyanins）。
蕎麥全草抽出物 Buckwheat Extract
由蕎麥（Fagopyrum esculentum Moench） 全草抽出取得。 主成分：黃色素（Flavonoids）。
焦糖色素 Caramel
糖類之脫水縮合物。
胭脂紅 Carmine
由雌性胭脂蟲（Coccus cacti L.）取得。 主成分：胭脂蟲酸（Carminic Acid）。
胡蘿蔔色素 Carrot Colors
由胡蘿蔔（Daucus carota L. var. sativa Hoffm.）之根莖取得。 主成分：胡蘿蔔素（β-Carotene）。
櫻桃色素 Cherry Colors
由櫻桃（Prunus pauciflra Bunch）取得。 主成分：花青素（Anthocyanins）。
綠藻色素 Chlorella Colors
由綠藻（Chlorella）取得。 主成分：葉綠素（Chlorophyll）。
葉綠素 Chlorophyll Colors
由綠色可食植物之葉取得。 主成分：葉綠素（Chlorophyll）。
可可色素 Cocoa Colors
由可可(Theobro macacao) 之種子取得。 主成分：黃色素（Flavonoids）。
黃玉蜀黍色素 Corn Colors
由黃玉蜀黍（Zea mays L.）之種子取得。 主成分：類胡蘿蔔素（Carotenoids）。
蟹色素 Crawfish Colors
由蟹等之甲殼取得。 主成分：類胡蘿蔔素（Carotenoids）。
藍果（蒴藋）色素 Elderberry Colors
由藍果(蒴藋)（Sambucus caerulea RAFIN.取得。 主成分：花青素（Anthocyanins）。
梔子藍色素 Gardenia Blue
由黃梔子色素經酵素處理後所得。 主成分：Genipin。
黃梔子色素 Gardenia Yellow
由黃梔子（Gardinia augusta Merr. var. gracliflora Hort）之果實取得。 主成分 : 黃梔苷（Crocin）。
葡萄汁色素 Grape Juice Colors
由葡萄（Vitis vinifera L.）榨汁取得。 主成分：花青素（Anthocyanins）。
葡萄果皮色素 Grape Skin Colors
由紅葡萄（Vitis vinifera L.）之果皮取得。 主成分：花青素（Anthocyanins
洛神花色素 Hibiscus Colors
由洛神葵（Hibiscus sabdariffa L.）之花取得。 主成分：花青素（Anthocyanin）。
紫菜色素 Laver Colors
由紫菜（Porphyra tenera Kjellm.）取得。 主成分：藻紅素（Phycoerythrin）。
甘草色素 Licorice Colors
由甘草（Glycyrrhiza glabra L., Glycyrrhiza uralensis Fisch.）或其他同屬植物之根及莖取得。 主成分：黃色素（Flavonoids）。
紅麴色素 Monascus Colors
由紅麴菌(Monascus purpureus，Monascus anka）產生。
桑椹色素 Mulberry Colors
由桑椹（Morus nigra L., M. alba L.）取得。 主成分：花青素（Anthocyanins）。
洋蔥色素 Onion Colors
由洋蔥（Allium cepa L.）之鱗莖取得。 主成分：黃色素（Flavonoids）。
橘子色素 Orange Colors
由橘子（Citrus tachibana (Makino) Tanaka)）之果皮取得。 主成分：類胡蘿蔔素（Carotenoids）。
紅椒色素 Paprika Colors
由茄科之紅椒（Caprium annuum）果實取得。 主成分 : 類胡蘿蔔素（Carotenoids）。
花生色素 Peanut Colors
由花生（Arachis hypogaea L.）果實之內皮取得。 主成分：黃色素（Flavonoids）。
紫蘇色素 Perilla Colors
由紫蘇之葉取得。 主成分：花青素（Anthocyanins）。
柿子色素 Persimmon Colors
由柿（Dionspyros kaki Linn. f.）之可食部分經發酵、分離、加壓、褐變、過濾、濃縮、乾燥而得。主成分：多酚類（Polyphenol）。
李子色素 Plum Colors
由李子（Prunus salicina Lindley）之果皮取得。 主成分：花青素（Anthocyanins）。
紅玉蜀黍色素 Purple Corn Colors
由紅玉蜀黍（Maiz morado）種子之殼取得。 主成分 : 花青素（Anthocyanins）。
紫甘藍菜色素 Red Cabbage Colors
由紫甘藍菜（Brassica oleracea L. var. capitata DC. ev. Red Acre）之葉取得。 主成分：花青素（Anthocyanins）。
紅花黃 Safflower Yellow
由紅花（Carthamus tinctorius L.）之花瓣取得。 主成分：黃色素（Flavonoids）。
番紅花色素 Saffron
由番紅花（Crocus sativus L.）之柱頭取得。 主成分：黃梔（Crocin）及黃梔配質（ Crocetin）。
蝦色素 Shrimp Colors
由蝦子（Poecilia reticulata）之甲殼取得。 主成分：類胡蘿蔔素（Carotenoids）。
高粱色素 Sorghum Colors
由高粱（Sorghum bicolor L.）果實之殼取得。 主成分：黃色素（Flavonoids）。
藍藻色素 Spirulina Colors
由藍藻（Spirulina）取得。 主成分：藻藍素（Phycocyanin）。
草莓色素 Strawberry Colors
由草莓（Fragaria ananassa Duchesne）取得。 主成分：花青素（Anthocyanins）。
甘薯色素 Sweet Potato Colors
由甘薯（Ipomoea batatas POIR.）之塊根取得。 主成分：胡蘿蔔素（Carotene）。
大瑪琳色素 Tamarind Color
由大瑪琳（Tamarindus indica L.）之種子取得。 主成分：多酚類（Polyphenol）。
番茄色素 Tomato Colors
由番茄（Lycopersicon esculentum Mill.）之果實取得。 主成分：番茄紅素（Lycopene）。
薑黃色素 Turmeric
由薑黃（Curcuma longa）之根莖取得。主成分 : 薑黃素 (Curcumin)。
葉黃素 Xanthophylls
由苜蓿（Medicago sativa L.）中萃取濃縮而得。 主成分：葉黃素（Xanthophylls）。
蟲膠（shellac）紫色天然樹脂
膠蟲（紫膠介殼蟲(lac insect, Kerria lacca (Kerr)）(Laccifer lacca)屬同翅目膠蚧科（Homoptera: Tachardiidae），古名紫膠（梗）蟲。其分泌物蟲膠（shellac），古名紫膠、紫梗、赤膠、紫鉚等。膠蟲之利用，主要作醫藥治血症或牛馬漏蹄，色染料或食用色素、胭脂及口紅化粧品，亦可在國防及民生各種工業上作塗漆、電器絕緣體、防銹劑、防潮劑、黏著劑、助滑劑等多種用途。
http://food.doh.gov.tw/chinese/ruler/hygiene_standed_8.htm
天然染料是指從植物、動物或礦產資源中獲得的、很少或沒有經過化學加工的染料。天然染料根據來源可分為植物染料、動物染料和礦物染料。植物染料有茜草、紫草、蘇木、靛藍、紅花、石榴、黃梔子、茶等；動物染料有蟲(紫)膠、胭脂紅蟲等；礦物染料有各種無機金屬鹽和金屬氧化物。植物染料是最主要的天然染料。
我國是最早使用天然染料的國家。早在4500多年前的黃帝時期，人們就能夠利用植物的汁液染色。明清時期，我國天然染料的製備和染色技術都已達到很高的水準，染料除自用外，還大量出口。中國應用天然染料的經驗跟隨絲綢一同傳播到海外各國，產生了久遠的影響。
19世紀中葉後，合成染料異軍突起，自問世以來，由於它色彩繽紛、色譜齊全、耐洗耐曬、特別是價格便宜等特點，逐步取代了天然染料，成為紡織品最主要的著色劑。隨著人類健康、生態意識的增強,一種重新評估和開發應用天然染料的思潮，目前已成為國際上的熱點話題，並且已有成熟的紡織服裝產品問世。由於大多數天然染料無毒無害,對皮膚無過敏性、無致癌性，且具有較好的生物可降解性和環境相容性，因此，在高檔真絲製品、內衣、家紡產品、裝飾用品等領域中擁有廣闊的發展前景。
我國是最早使用天然染料的國家。早在4500多年前的黃帝時期，人們就能夠利用植物的汁液染色。明清時期，我國天然染料的製備和染色技術都已達到很高的水準，染料除自用外，還大量出口。中國應用天然染料的經驗跟隨絲綢一同傳播到海外各國，產生了久遠的影響。
19世紀中葉後，合成染料異軍突起，自問世以來，由於它色彩繽紛、色譜齊全、耐洗耐曬、特別是價格便宜等特點，逐步取代了天然染料，成為紡織品最主要的著色劑。隨著人類健康、生態意識的增強,一種重新評估和開發應用天然染料的思潮，目前已成為國際上的熱點話題，並且已有成熟的紡織服裝產品問世。由於大多數天然染料無毒無害,對皮膚無過敏性、無致癌性，且具有較好的生物可降解性和環境相容性，因此，在高檔真絲製品、內衣、家紡產品、裝飾用品等領域中擁有廣闊的發展前景。
染料
這裡主要向學生說明人類使用染料已有很久的歷史，只是能染的顏色有限，並且價格昂貴，同時有數量的限制。直到合成染料發明之後，生產者不僅可以使用的顏色增多了，同時染料的成本也降低了許多，更可以大量生產，許多人的世界因此更加繽紛美麗。
天然染料與合成染料
人類所使用的染料可以分為天然染料與化學合成染料兩大類：
「天然染料」是先民自古以來即陸續開發使用的傳統染料，它具有悠久的使用歷史，並且和人類的文化發展息息相關，是一種民族特色和地域特色都很鮮明的傳統材料，在人類數千年的文明進程中，天然染料在古典的色彩文化中，實扮演了極精彩的角色。天然染料包括礦物性染料、動物性染料及植物性染料，其中以植物性染料的種類最多，應用的範圍也最廣泛，故天然染料常被簡化為植物性染料。
「化學合成染料」為十九世紀中葉以後的產物，它出現至今還不到一百五十年，卻已成為化學工業中的重要一環，並且快速地取代了天然染料的地位，目前合成染料已占領了全世界大部分的染料市場，而民間傳統的染色工藝也因染料的改變而快速衰退，並轉變為以大量生產為主的染整工業。
化學合成染料的發明與使用，使得染色過程變得快速而有效率，然而，合成染料的大量使用，卻也產生了嚴重的污染問題，其中以水資源污染及土地污染最為嚴重。此外，由於染整工業技術的專業化與產品的規格化，也使得傳統的染織工藝日漸式微。
早期合成染料的發展
合成染料起源於1856年，英國的青年化學家柏金首先以合成苯胺（瀝青）為原料製成紅紫色的柏金紫染料，迄今已有140餘年，由於他成功的發明揭開了合成染料的序幕，西元1859年法國的維京製造出紅色染料。接著自西元1868年開始德國及瑞士陸續亦有驚人的各種新合成染料開發出來。從十九世紀末至二十世紀初，英德兩國執世界染料之牛耳。
第一次世界大戰爆發後，歐洲英德等國因火藥、炸藥等的原料、中間體與染顏料中間體可共通使用，均將染料工廠移轉為軍火製造，又鑑於戰時原料物資在國內取得困難，所以紛紛前往美國設廠，加以當時美國政府的積極保護與獎勵，使美國的染料工業奠立了良好基礎。日本亦於第一次世界大戰期間建立合成染料工業，因戰時日本政府鑑於生活所需之合成染顏料與醫藥品輸入幾乎斷絕，價格高漲，於是於1915年實施染料醫藥品製造獎勵法，開始推動染料工業。住友化學、三菱化成等各廠於此時期設立，奠定合成染顏料工業基礎。
十九世紀臺灣的靛藍生產
靛藍(Indigo)早期在臺灣曾是一種重要的染料產品。臺灣到底從什麼時候開始生產靛藍已不可考，荷蘭入臺與鄭氏三代經營臺灣時期，都設有可靠的文獻記載。但是由1856年臺灣已有7000擔輸出的記錄看來，在十九世紀前期，靛藍在臺灣已有穩定生產。
臺灣生產的靛藍在鄰近地區很受歡迎，有一段時期，這些地方甚至把苧麻和其他布料送到臺灣染色，然後再運回，也許是因為當時相信以新鮮靛藍染色才可以得到出色的藍布。產藍作物在收穫後，通常由商人製成染料，然後從艋舺（今萬華）以運煤、麻等的舢板一起運往泉州、福州、溫州、寧波、天津等港口以交換南京棉布、鐵器、藥品等物資。在1880年左右，靛藍在當時的船貨量僅次於米與煤，在價值上也躍居第一位。當時每年的平均輸出量約有21000擔，價值約150000銀圓。
由於當時大部分的靛藍產於較偏遠的地區，所以產量常取決於與原住民的關係上。後來由於受到茶葉利潤吸引所造成土地利用上的競爭，再加上日漸交惡的原住民關係，使原本的生產不敷使用，因此，大約自1896年起，也須定期由汕頭進口來補充靛藍使用的不足。但輸入的量不多，臺灣本身出產的靛藍仍占強勢，而隨著內部消費需求的增加，外銷的剩餘相對減少，原本以外銷為主高品質的臺灣靛藍，也開始在島上普及。
到了日據時代，雖然歐洲已開始使用合成染料，但因日本對天然染料的需求量仍很高，加上運費少，又可省去關稅支出。所以當時仍有日本公司在大嵙嵌（今大溪）附近做產藍作物的栽培，並引進新的加熱製造方法來製造效率較高的藍餅(cake indigo)。當時臺灣生產的靛藍作物有二種，一是木藍或稱小青，南北均有栽培，一是山藍或稱大青（即馬藍），多栽植於南部。
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