引用-快速鍋底 圍爐不用勞心力
快速鍋底 圍爐不用勞心力
米香襯托出海鮮的鮮味，清爽不膩。
除夕圍爐，除了傳統的蔬菜或大骨湯底，善用市售的罐頭、米粥或調味料，就能快速製作出台式、潮州，以及創意鍋底，省時省力，卻不省美味。
報導╱黃翎翔 攝影╱王永村
米粥鍋底 報導╱黃翎翔 攝影╱王永村
材料 
市售虱目魚粥500克(或白粥500克)、高湯或水1000c.c.
1.打漿 
將虱目魚粥或白粥和約1碗水或高湯，入果汁機中打成糊狀。
2.混合 
以做法1加少量的高湯入鍋中，用小火煮滾。
Tips
適合搭配海鮮食材。
番茄肉醬鍋底 材料
番茄3顆、肉醬1罐、水或高湯1000c.c.
微辣微酸，涮肉很能帶出肉甜。
番茄切成滾刀塊，以少許油慢慢炒到番茄釋放出湯汁。
2.下肉醬 
續加水和肉醬，以小火煮滾即可。
沙茶鍋底 材料
沙茶1罐、大蒜10顆、醬油3大匙、糖2大匙、水或高湯1000c.c.
充滿沙茶的鮮香，湯底相當開胃。
大蒜去皮，切成細末，下鍋中爆香。
2.炒香 
續下沙茶炒香，加糖、醬油炒香，加水或高湯煮滾即可。
泡菜味噌鍋 材料
泡菜300克、洋蔥1顆、味噌100克、水或高湯1000c.c.
準備
洋蔥洗淨、切絲。
鹹甘的味噌搭配泡菜的酸辣，味道更顯濃郁。
起油鍋，將洋蔥絲爆香，續下泡菜、味噌、高湯燉煮。
2.去浮渣 
煮滾後撈除浮末，再煮5分鐘後即可。
Tips
湯底也可以加入魚骨熬煮，能增加鮮度。
本日料理手 駱進漢簡單烹調 注意細節
主廚駱進漢做菜很有創意。
看似簡單的搭配，可是卻很美味，其中有些小訣竅。駱進漢師傅說：「就像番茄肉醬鍋靈感來自台式的番茄肉醬排骨湯，炒番茄時一定要炒到茄紅素出來，這樣才不會太酸，滋味才甘甜。」
另外，米粥鍋則是一定要加足水。「米粥很容易墊底，一墊底就會容易焦，所以水一定要加足。涮肉或涮海鮮的時候，不要涮太久，否則鮮味容易流失。」他說。
另外，米粥鍋則是一定要加足水。「米粥很容易墊底，一墊底就會容易焦，所以水一定要加足。涮肉或涮海鮮的時候，不要涮太久，否則鮮味容易流失。」他說。
引用： http://tw.myblog.yahoo.com/jw!XWCMEfCLGBkx5rXaCRrflp03Eekk/article?mid=6885
1鍋湯底吃3天 餐餐都有新滋味
昆布柴魚做的基礎湯底鮮而不膩，涮豬肉能烘托肉質香甜。
春節圍爐吃火鍋，自己動手做湯底，既美味又衛生。台北老爺大酒店中山廳副主廚藍文彬，教大家用昆布柴魚做基礎湯底，再加料成醬油、鹽味 2種日式風味。1湯3吃，餐餐都有不同變化。報導╱邱俊智 攝影╱陳逸宏
昆布柴魚豬肉鍋
材料：水3公升、昆布100克、柴魚片100克、豬肉片和蔬菜各適量
1煮滾 
用濕布擦淨昆布表面，邊緣先剪幾刀，再放進鍋裡泡水1晚，煮滾後立即取出。
2加柴魚 
柴魚片均勻灑入做法1中，等完全沉澱後過濾，就完成昆布柴魚風味的基礎湯底，可涮煮豬肉和蔬菜。
醬油風味海鮮鍋 
醬油高湯煮螃蟹和魚肉，更凸顯海味的細緻鮮嫩。
材料：基礎湯底1公升、淡色醬油100c.c.、味醂100c.c.，螃蟹、魚肉等海鮮和蔬菜適量
做法：湯底中加入淡色醬油和味醂，加入海鮮和蔬菜煮滾後即可。
做法：湯底中加入淡色醬油和味醂，加入海鮮和蔬菜煮滾後即可。
鹽味雞肉鍋
雞肉、蔬菜以鹽味高湯烹煮，吃來入味回甘、不死鹹。
材料：基礎湯底1公升、食鹽20克，去骨雞腿肉片和蔬菜適量
做法：食鹽乾炒7、8分鐘，直到顏色變微黃，加入基礎湯底拌勻煮開，即可涮煮雞腿肉和蔬菜。
做法：食鹽乾炒7、8分鐘，直到顏色變微黃，加入基礎湯底拌勻煮開，即可涮煮雞腿肉和蔬菜。
藍文彬表示，清爽的日式湯底更能凸顯食材風味。
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!XWCMEfCLGBkx5rXaCRrflp03Eekk/article?mid=6886
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